Výroba sýrů

Co potřebujete pro domácí výrobu sýra?

Domácí sýrařství začíná vhodným mlékem, čistými pomůckami a ověřeným výrobním postupem. Pro jednotlivé receptury se liší požadavky na kultury, syřidlo, teplotu i dobu zpracování. Vyberte si vybavení podle toho, zda chcete připravovat čerstvé sýry, sýry s použitím syřidla nebo domácí jogurt.

Formy na sýry – velikost, tvar a odkapávání

Forma na sýr pomáhá vytvarovat sýřeninu a odvést syrovátku. V sortimentu jsou například kulaté, čtvercové a srdcové formy s orientační kapacitou kolem 300, 400 či 500 g podle konkrétního výrobku. Při výběru kontrolujte rozměry, způsob odkapávání a vhodnost materiálu pro styk s potravinami. Uvedená hmotnost sýra je orientační a závisí na receptuře.

Syřidlo na sýr

Syřidlo se používá při srážení mléka v receptech, které tento postup vyžadují. Nabízíme například mikrobiologická syřidla v tekuté i jiné formě. Jednotlivé výrobky se liší aktivitou, koncentrací a doporučeným dávkováním. Množství proto nepřenášejte automaticky z jednoho syřidla na druhé; vždy se řiďte etiketou.

Mléčné a jogurtové kultury

Startovací kultury se využívají k řízenému kvašení v příslušných recepturách. Konkrétní kulturou, dávkováním a teplotním postupem se řiďte podle návodu výrobce. Jogurtová kultura je určena pro jiné použití než některé sýrařské kultury – nejsou automaticky zaměnitelné.

Pomůcky pro uchování a manipulaci se sýry

Při domácí výrobě se hodí vhodné nádoby, prkénka a další pomůcky. V nabídce najdete také nádoby na uchovávání sýrů a vybavení pro manipulaci nebo servírování. U každého produktu ověřte, zda je určen pro samotnou výrobu, zrání, skladování nebo pouze servírování.

Hygiena a bezpečnost při práci s mlékem

• Upřednostňujte mléko vhodné pro zvolený výrobní postup a respektujte potravinářská bezpečnostní doporučení.
• Dodržujte hygienu rukou, nádob a pracovních ploch; zabraňte křížové kontaminaci.
• Postupujte podle ověřené receptury, především co se týče teplot a doby zpracování.
• Syřidla a kultury skladujte přesně podle údajů na obalu, včetně požadavků po otevření.
• Hotový sýr skladujte při teplotě a po dobu odpovídající jeho typu a postupu výroby.

Časté otázky o výrobě domácích sýrů

Co potřebuji na první domácí sýr?

Záleží na receptuře. Obvykle je potřeba vhodné mléko, čistá nádoba, teploměr, případně syřidlo nebo kultura a forma na odkapání sýřeniny.

Jak velkou formu na sýr vybrat?

Podle plánované velikosti sýra a množství sýřeniny. Údaj o hmotnosti hotového sýra bývá orientační.

Je mikrobiologické syřidlo stejné jako jogurtová kultura?

Ne. Syřidlo a kultura mají odlišné funkce a používají se podle konkrétního technologického postupu.

Mohu použít stejné syřidlo do každého sýra?

Ne nutně. Typ syřidla i dávkování je třeba sladit s recepturou a doporučením výrobce.

Jak skladovat domácí sýr?

Způsob skladování závisí na druhu sýra, obsahu vlhkosti a způsobu výroby. Dodržujte vhodný teplotní režim a hygienu.

Pro měření při výrobě se mohou hodit také teploměry a pro přípravu surovin kuchyňské váhy.